Горното поречие на река Арда е известно с отглеждането на Смилянски фасул. Той е със запазено словесно наименование и регистриран географски произход от 2007 г. Комбинацията от климатични условия, почвените характеристики и традиционният начин на отглеждане са част от магията. Фасулът притежава специфични качества – плътност и масленост, богатство на белтъчини, мекота на вкуса. Има шест разновидности – три от едрия салатен, с етикет „Фасулевица“ и три от дребния, използван най-често за супи и яхнии. Всяка година в края на октомври се провежда традиционен кулинарен празник на фасула в село Смилян. Ето пет предложения за типични ястия, споделени от организаторите.
СМИЛЯНСКИ ФАСУЛ С МАНАТАРКИ
(специалитет на механа “Аида” в Смилян – продукти за 4 порции)
250 гр. смилянски фасул – дребен
1 морков
1 глава кромид лук
50 мл. олио
50 гр. масло
½ супена лъжица червен пипер
½ супена лъжица джоджен
Сол и черен пипер на вкус
150 гр. прясна манатарка, нарязана на кубчета
150 мл доматен сок
Фасулът се накисва за една нощ във вода с щипка сол. Водата се изхвърля, фасула се изплаква, слага се да ври в 1 л студена вода. След като заври, оставяте на котлона за 15 мин., после изхвърляте първата вода и доливате 1 л. топла вода в тенджерата. Добавяте ситно нарязани лук и моркови, прясна манатарка на кубчета, червения пипер и олиото. Накрая добавяте доматен сок и оставяте да се досвари.
Запръжка по желание: в тиган се разтопява масло, добавя се червен пипер и 1 с. л. брашно. След това се добавя от фасулевата чорба към запръжката, като непрекъснато се бърка. Сипва се обратно в тенджерата при непрекъснато разбъркване, оставя се на тих огън за 10 минути. Накрая се добавя сух джоджен.
ФАСУЛ В ТИКВА
(специалитет на комплекс “Смолена” в Смилян – продукти за 4 порции)
тиква средна големина.
0,500 кг. смилянски фасул – едър
2 моркова
1 глава кромид лук
50 мл олио
сол и черен пипер на вкус, червен пипер 1 с.л.
джоджен
Тиквата се отрязва отгоре като капачето заедно с дръжката. Махат се семките и се намазва с олио и сол. Запича се на 150 градуса 40 мин. Фасулът се сварява отделно като предварително се накисва в студена вода за три часа. Слага се да ври 40 мин,след което водата се изхвърля и се налива нова вода. Прибавят се ситно нарязаните моркови, лук, олиото и червения пипер. Оставя се да ври до сваряване на фасула. Накрая се прибавят подправките и се осолява на вкус. В предварително изпечената тиква се слага горещия боб и се запича за 10 мин. Преди сервиране фасулът в тиквата се залива с една супена лъжица разтопено краве масло.
ТАРАМА ХАЙВЕР ОТ ФАСУЛ
1 ч.ч. сварен бял смилянски фасул
1 глава чесън
½ връзка магданоз
1 глава кромид лук
1 кафена чаша орехови ядки
2-3 супени лъжици олио
2-3 суп. лъжици от бульона от варенето на фасула
10 маслини
черен пипер на вкус, сол на вкус
1 ч. л. дижонска горчица
Отстраняват се люспите от зърната на сварения фасул и се пасира или се намачква с вилица. При непрекъснато бъркане се добавят олиото, бульона, предварително счуканите чесън и орехи, настърганият на ситно ренде кромид лук, дижонската горчица и черен пипер. Накрая се добавят пасираните предварително маслини и сол на вкус.
ПАНИРАН СМИЛЯНСКИ ФАСУЛ
(рецепта на къща за гости “Славчеви”)
½ кг фасулевица (едър смилянски фасул)
4 супени лъжици олио, сол
2 до 4 яйца за панировката
галета
черен пипер
джоджен – сух
Фасулът се сварява, като във водата се добавят олио и когато е почти готов – сол. Прецежда се докато е топъл в гевгир. От яйцата, черния пипер и джоджена се приготвя сместа за панировката. Потапя се топлото зърно фасул първо в яйчената панировка, после се овалва в галета. Пържи се в предварително нагорещена мазнина. Като се извади от мазнината, се поставя върху кухненска хартия. Сервира се с млечно-чеснов сос.
ЗЕЛЕВИ СЪРМИ СЪС СЧУКАН ФАСУЛ
2 чаени чаши едър смилянски фасул
1 супена лъжица червен пипер
2 супени лъжици свинска мас
1 глава кромид лук
1 кафена чаша олио
черен пипер, джоджен, чубрица
зелеви листа от кисело зеле
Фасулът се счуква на ситно в метално хаванче и се залива в дълбок съд с гореща вода, като се оставя за два часа, за да набъбне. Прецежда се, после се запържва в олио с нарязан лук и червен пипер, добавят се подправки. С така получената плънка и зелевите листа се загъват сърми. Подреждат се в тенджера, покрива се най-горния ред със зелеви листа, върху тях се слага мас и се добавя от зелевата саламура. Притиска се най-отгоре с обърната чиния и се вари на тих огън около два часа и половина.
Полезни съвети при готвене на Смилянски фасул:
Преди готвене, накиснете фасула в студена вода за три-четири часа. След това изсипете водата и измийте с чиста вода. Ако сте киснали фасула три-четири часа преди готвенето му, препоръчително е първите две води след първоначално варене от 10-20 минути да бъдат изхвърлени. Ако сте го киснали във вода цяла нощ, достатъчно е да изхвърлите първата вода след 10-20 минути варене. При готвене, след изхвърляне на първата вода, долейте топла вода в тенджерата, за да продължите готвенете му.
Добър ефект върху образуването на стомашни газове има подправката джоджен, която е задължителна при готвене на Смилянски фасул. Можете да я използвате прясна или сушена, като и в двата случая я добавяте след като ястието е сготвено и го похлупвате с капак, за да може да се извлекат полезните масла и флаваноиди от подправката.
Още за Смилянския фасул – интересни рецепти и любопитни факти, може да прочетете в кулинарната книга, издадена от читалището в село Смилян. Тя може да се закупи на място в туристическия-информационен център на центъра на селото.
