Николай Лапунов е един от най-признатите български готвачи. Има завидна кариера в България и чужбина. Работил е в Йоханесбург (ЮАР), Германия, Англия. Под негово ръководство са били кухните на пловдивски ресторанти като „Густо”, „Мемори” и „Атлас”. От около година е главен готвач в един от най-атрактивните ресторанти в Пловдив- „Ноте ди вино”. Срещаме ви с него броени часове, след като спечели първо място в конкурса „Най-добър готвач на България”.
-Спечелихте наградата „Най-добър готвач на България” от БХРА. Какво значение има титлата за вас?
Има голямо значение. Тя е признание за целия опит, който съм натрупал през годините. Колкото и да съм знаел, че съм добър, че имам необходимия опит, стаж и професионализъм вече е увенчано с някакъв приз.
-Освен признание титлата носи ли и някакви други позитиви за спечелилия?
Носи най-вече вътрешно удовлетворение и признание. Бъдещето ще покаже какви други позитиви ще има от нея. Мога да я определя като едно ново начало.
-Всъщност как започна кариерата ви на готвач?
Майка ми, не искам да я обиждам, прави едни страхотни сиренки за закуска, но като цяло беше доста зле в кухнята. Готвеше с голямо количество лук, което ме отвръщаваше от доста нейни ястия. Това ме подтикна отмалък да експериментирам и приготвям сам храната си.
Това обаче не беше водещото за старта на кариерата ми. През 94-та реших да изкарам допълнителни курсове за сервитьр и барман, тъй като с един мой приятел искахме да започнем работа на морето. Тогава курсовете бяха съвкупност между готвач, сервитьор и барман, не можеше само едното. Спомням си, че даже реагирах с думите „ Защо трябва да посещавам и курса за майстор-готвач?”. Ресторанта, в който трябваше да започнем работа не отвори и се върнах в Пловдив. Тогава започнах в едно от емблематичните за града ни заведения „Сезам”, където се учих от много добри майстори. От тогава живота така ме подхвана, че готварството не стана само вариант за работа и прехрана, а се превърна в нещо, с което се занимавам с удоволствие, изпитвам вътрешно удовлетворение и имам желанието да се развивам постоянно.
-Какво прави една храна освен вкусна и стойностна?
В храната трябва да има история, да е новаторска и да задоволява всичките ни сетива. Когато я поднесем на масата да има Уау-ефект. След това вкусово да отговаря на всички наши рецептори. Трябва да има съвкупност. Не е добре, когато изглежда красиво в чинията, а не е вкусна и обратното- да е един „Миш-маш” в чинията, който е много вкусен. Трябва всичко да е там, в чинията!
-Вие като професионален готвач сам измисляте рецептите си. На кой вид кухня залагате най-много?
Винаги ме е влечала френската кухня. Италианската кухня, с нейните няколко продукта, които се комбинират най-често, също ми допада. Ако трябва да опиша себе си, най-много харесвам френската. В последните години се връщам към основите на нашата балканска кухня. Потвържедение беше и менюто, което избрах за кулинарната купа. Представих се с плато от автентични колбаси, които приготвяме в „Ноте ди вино”, в комбинация от млечен катък, пурети от финни кори, пяна от катък, също и биволско сирене овкусено с карамелизирани орехи и сладко от зелени смокини. За основно избрах филе от еленско с пюре от червено цвекло, желе от моркови, пяна от лимон и мляко и редукция от млади орехчета с мерло. За десерт приготвихме бонбон от тахан халва, карамелизирани орехи и лешници, зелена ябълка и сорбе от боза. Получи се много интересно и тематично за самото състезание. Идеята беше да отговаря и на традиционната, и на модерната кухня. Съвременната тенденция е да се поднасят традиционни вкусове в малко по-стилизиран вариант. Радвам се, че отмина тази гурме тенденция и се върнахме към нашата си кухня. Не се отказвам от френската, това няма да се случи, но е приятно, че и нашата балканска кухня вече се сервира по-красиво в чинията.
-Какво е храната за вас, освен професия?
Аз съм много претенциозен. Дори да си направя вкъщи просто един сандвич, хлябът трябва да е изпечен точно до златисто. Кашкавала също трябва да е златист, да е нито много мек, нито хрупкав. Търся съвършенството, когато имам време, дори и у дома.
-За финал, кое е любимото ястие на най-добрия готвач на България?
Нямам емблематично ястие за мен, но има такива, които в годините съм развивал доста пъти, като телешко „Уелингтън”, например. Терин от гъши дроб, за мен, е едно от ястията, с които можеш да си свериш часовника, къде се намираш в нашата професия. Поднасям го от време на време, не е постоянно в менюто, защото е доста трудоемко и честно казано малко хора го оценяват. В последните години доста развивам десертите. Смея да твърдя, че в „Ноте ди вино” поднасяме едни от най-добрите десерти в Пловдив.
Не мога да определя кое ястие ми е най-любимо да консумирам, аз съм зодия близнаци и никога не е едно нещо. Не мога да конкретизирам, но много обичам рибната кухня. Като казвам рибна нямам предвид гръцката кухня, защото това са две различни неща.
