Българите сме народ, който винаги се е гордеел с традиционните си занаяти, обичаи и кухня, но дали знаем точния произход на изброеното и най-вече задаваме ли си въпросите, свързани с традициите ни – защо, кога, как, с каква цел в бъдещето? Знанието е сила и гордостта без да сме наясно от къде произлиза тя, не е основана гордост.
Един от продуктите, превърнал се в символ на българска гордост, е киселото мляко, но то също е обвито в мистерия и противоречия, за които си заслужава да се проучи.
Затова се допитахме до Елица Стоилова, която се занимава с изследване на храните от десет години през призмата на етнологията и социологията. Започва да го прави заради дисертацията си на тема „Киселото мляко и защо се изгражда като български символ“. Покрай това попада на фестивал на киселото мляко в Разград. В един момент забелязва, че има и регионални интерпретации на технологията за създаването на кисело мляко. Оказва се, че не само в Разград, а в много села и градове се появяват фестивали за храна, но в много от тях, това което се чества се повтаря. Няколко на картофа, няколко на тиквата, на фасула и прочее. Някои биха си помислили, че такова повторение означава развитие на културата, но всъщност почваш да се съмняваш в правдоподобността им.
„Започнах да се замислям кой и защо има претенции, че може да прави фестивал на тиквата, например. Кои са тези хора, които организират фестивала и какви са техните цели? И най-вече, след като те се връщат към някакви традиции, дали искат да ги запазят, или по-скоро да ги използват като туристическа атракция. От една страна традиционните продукти са ценност, но се оказва, че се превръщат повече в някаква вълна, тип мода. От тук идва въпросът какво правим с тази ценност – дали тя е просто туристическа атракция, която да доведе хора в определено населено място, или тези традиции ще се предадат и запазят? Аз като етнолог разпознавам себе си и другите колеги като специалисти, които могат да помогнат за по-рационалното използване на културното наследство, но организаторите на фестивалите не винаги разбират това.“
Затова Елица започва да търси отговорите на въпросите, които я вълнуват на терен, но не намира еднозначни резултати, защото всеки район има различен подход и начин на промотиране на своите традиции и наследство. Често се случва районите да избират кулинарни символи, които до преди това не са били пряко свързани с тях.
За разнообразието в интерпретациите на традициите сочат и намерените три обяснения за произхода на киселото мляко от три региона, всеки организиращ фестивал, посветен на него – Разград, Момчиловци и Студен извор. И трите истории са различни една от друга. Едната е свързана с Лактобацилус булгарикус, който е открит от Стамен Григоров, докато е бил докторант в Женева. Всъщност той е взел мляко от неговото родно село Студен извор и от него е правил пробите си. Така кръщават и бацила, но това именуване се прави не от самият него, а от останалите микробиолози, които работят по сходни проблематики. В крайна сметка има подобни бацили и в много други страни, но учените решават, че е наш, защото са го открили в българска проба.
В Разград по-скоро се обръщат към специфични местни технологии за правене на кисело мляко, които са свързани с фолклора, в който целият процес се митологизира. В началото на 20-ти век там е имало много голям пазар, в който производители от близките села са продавали стоки, а също и кисело мляко. Капанците, които също продават на пазара, казват, че когато една млада булка била приемана в семейството или когато е била годна за женене, един от тестовете дали ще е добра домакиня е бил да прекара прясно мляко през пръстен в съда за квасене. Кореняците твърдят, че тази технология е много специфична само за техния регион.
В Момчиловци историята е съвсем различна. Там твърдят, че външни хора от Китай правят изследвания на региона. Търсили са различни бацили и доказателства защо местните стигали до дълголетие, вярвайки че причината е в киселото мляко.
И трите истории показват защо киселото мляко се смята за български символ, макар това да не е пълната истина, защото става въпрос за естествена ферментация, с която и много други народи са запознати.
Тук идва и въпросът как да разпознаваме качествените млечни продукти и къде да ги търсим.
„Най-добрият продукт е този, който сами си приготвяме. Но ако човек няма възможност и време е най-добре да потърси повече информация за този, който си купува. Да чете опаковките, да се интересува от къде са животните, дали са на свободна паша, от кой район идва продуктът“, споделя Елица.
Според нея един от основните проблеми на града е, че той не произвежда собствени продукти, а зарежда от селата. Друг казус е този с фермерските пазари, надутите и нереални цени, на които предлагат в сравнение с честата безценица на дребните производители и дали те са реално нужни.
„От няколко години традиционните фестивали се завръщат, но когато традицията е била скъсана по време на социализма, към коя традиция се завръщаме сега? До колко нея вече я има и до колко я няма. Тя вече не е естествена част от ежедневието на хората и се опитваме да я възродим, но с нови смисли. Новите фермерски пазари са нещо, което за мен е много чуждо. В Пловдив имаме пет-шест действащи пазара, които също дават възможност да купиш директно от производителите. Цените на фермерските пазари са много високи, което не винаги е обосновано. Пазарите дават възможност за директна комуникация с производителите или ако щеш и с прекупвачите. Фермерските пазари дублират пазарите от Запада, където градските пазари се възраждат чрез тази инициатива. В България градските пазари никога не са изчезвали и тяхното възраждане не е необходимо. Може би е нужно само преосмисляне на значението на храната и стимулиране на производителите, които имат качествена продукция. Фермерските пазари внасят и това преосмисляне на храната и оценостяват продукта на производителите.“
Оказва се, че малките производители нямат инициативата сами да си търгуват продуктите. По този начин, те имат гарантирано изкупуване на тяхната стока, независимо, че ще я продадат на ниски цени. От друга страна е възможно да са получили неизгоден договор и да са принудени да продават на безценица. Това може да се избегне с едно елементарно обединяване на малките производители в асоциация. За жалост кооперирането е изчезнало от живота им.
„Проблемът е, че ако едно време културният живот се е свеждал до социалните връзки и взаимопомощ между всички замесени, то сега нямаме практика да работим заедно, особено когато се конкурираме“, заключва етнологът.
И наистина, ако погледнем реално на нещата, производителите са разединени. Някои от пазарите отдавна са изгубили своето влияние, трети са само далечен спомен. Каквото и да се изкаже по темата, всичко се свежда до едно – ще оценяваме ли наистина традициите си и ще се информираме ли повече за храната, която пазаруваме, или ще се оставим на модната вълна да ни залее?
Очаквайте продължение по темата за произхода на пловдивските пазари…
