Кулинарията не се свежда само до това човек да се нахрани. Тя е нещо много повече – усет за вкус и аромат, за красиво поднасяне на блюдото, за съчетаване на продукти и съставки и не на последно място – усет за експериментиране. Експериментирането е важна част от готвенето, защото именно в него можеш да откриеш нови вкусове, които преди не си смятал, че ще си паснат.
Кулинарията, сама по себе си, е изкуство, към което трябва да се подходи деликатно, прецизно и с уважение. Шеф-готвач Дани Спартак е майстор, с който страната ни може да се гордее, защото той съчетава изброените качества при работата си и се стреми винаги да поднесе на клиентите най-доброто от себе си.
Да напуснеш пределите на собствената си кухня и да се превърнеш в майстор готвач не е лесно. Нужни са години опит и усъвършенстване на познанията, за да зарадваш човека на масата. Анонимно му предлагаш взрив от вкусови качества, които могат да оправят деня му. Да го накарат да се наслади на всяка хапка, а това е истинска дарба.
С майстор готвач Дани Спартак си говорим точно за това изкуство наречено кулинария и защо то е основна част от ежедневието ни. Самият той ще представи селекцията си от кулинарни шедьоври в пловдивския ресторант „Марбея“ на 17 ноември в прецизно подбрано тристепенно меню.
-От къде тръгва кариерата ти като шеф-готвач?
От къде тръгва кариерата ми… като се замисля от ресторант „Ателие“ – малък ресторант тип бистро. Там осъзнах колко е важно да вложиш душата си в кухнята и да готвиш с много желание и любов. От там нататък нещата сами се нареждат.
-На коя готварска школа си възпитаник и къде си специализирал?
Мога да кажа Френската школа. Завърших курс за френски техники и иновации в Le Cordon Bleu- Лондон. Но с времето разбрах, че френската кухня е много тежка и доста плаши хората в България, защото я асоциират с много скъпа храна. Затова в последните години се старая да вмъквам малко азиатски, индийски и арабски нотки и съставки, за да я направя по приемлива и лека за хапване.
-Кои ресторанти и хора оказват важно влияние върху професионалното ти развитие?
Говорейки за вдъхновение, личности като Пиер Кофман и Нико Ладинес оказват влияние върху мирогледа ми за гастрономия. Те са хората, от които тръгва новата вълна готвачи. Успели са да запазят традициите на френската кухня, успявайки да я пречупят през модерната призма на 20-ти век. Надявам се аз и моите колеги също да запазим българските традиции, но да намерим нашата модерна призма на 21-ви век.
-Коя е любимата ти традиционна кухня и защо? С какво се отличава тя от останалите?
Любимата ми кухня е френската и азиатската. Френската защото е много близка до нашата, а азиатската за мен е кухнята пълна с най-много експлозии от вкусове.
-До колко е важно хората да пазят традициите на собствената си териториална кулинария?
Това е най-важното според мен, защото когато човек се придържа към традициите и продуктите на неговия регион, ястията, които готви, винаги ще са познати и пресни за останалите хора, остава само да се презентират иновативно.
-Каква е твоята философия за готвенето?
Готвенето е като свиренето на пиано. Добър си ако знаеш нотите и клавишите, но ако откриеш някои допълнителен клавиш ставаш изключителен.
-Кое е най-важното за едно добро ястие – вкус, външен вид, качество на продуктите?
Наскоро гледах едно кулинарно предаване, на което жури бяха Антъни Бордейн и Людо Льофевр… казва се „Вкусът“. Дано съм отговорил на въпроса.
-Какво е храната за теб?
Както казват французите: L’art de Vivre.
-Ако можеш да се оприличиш на едно ястие, какво би било то и защо?
Оприличавам се на една сочна телешка пържола с много хрупкави картофи и горчица. Това е класика.
-Разкажи на читателите ни на какво ниво са българските шеф-готвачи и могат ли да се конкурират със световните?
Българските шеф-готвачи са на много високо ниво, даже смея да кажа на световно, но понякога те забравят какво е да готвят за хората, за клиентите, за всички тези, които идват да ядат от ястията им в техните ресторанти. Започнали са масово да готвят така че да почешат егото си, да предлагат и поднасят понякога напълно абсурдни неща като бульони от пръст, гумени играчки в чинията и много други, които дори те не съм сигурен, че биха одобрили ако им се сервират. Според мен е хубаво да се придържаме към месните продукти и нашата кулинарна култура, защото тя е достатъчно богата, просто от нас зависи да я запазим и развием на световно ниво. Най-пресният пример е ресторант номер едно в света – „Остерия Франческана“ в Модена на Масимо Ботура. Там се предлага класическа италианска кухня през неговият поглед, не френска или българска, а регионална италианска кухня. Затова е важно да развиваме българската кухня с всички сили.
-Сподели ни мечтите си за професионално развитие в кулинарията?
Мечтата ми е да достигнем европейската кулинарна култура, да се научим да мислим извън кутията и най-вече да разбираме хората, които готвят, вместо да ги оплюваме.
